Denne 'Starbucks of wine' -kjeden endrer måten amerikanerne opplever Chardonnay på

Langt fra Napa konverterer denne Midwestern-fødte vinfokuserte restaurantkjeden mange nye oenofiler i året.

Denne

Vinforbruket i USA-som vokste kraftig på midten av 2000-tallet da rimelige merker som Yellow Tail dukket opp på hyllene-har nærmet seg de siste årene, ifølge en rapport fra januar fra Silicon Valley Bank . Baby boomers, de mest pålitelige vindrikkerne, får mindre i seg når de blir eldre, mens tusenårene foretrekker håndverksøl, cocktailer og cannabis. Men det rapporten siterte som et sentralt problem for bransjen, er spesielt et forsinkelse i innovasjon av alternative strategier direkte til forbruker utover smakerommet og klubbmodellene.



En vinvirksomhet har imidlertid stadig trosset denne trenden.

Cooper's Hawk , med base i Orland Park, Illinois, har vært banebrytende på en unik, flersidig modell for å lage vin og bringe den til spirende forbrukere. Selskapet solgte 750 000 kasser vin i fjor, og klatret stille inn i de 30 beste vingårdene i USA. Det driver 34 smakerom/restauranter over hele Midtvesten, Florida og østkysten, og har 375 000 vinklubbmedlemmer. Det ga inn 282 millioner dollar i inntekter i 2018 - og ga inn nesten 10 millioner dollar i fortjeneste. Denne uken kjøpte det California-baserte private equity-firmaet Ares Management en minoritetsandel som angivelig er verdsatt til nord for 700 millioner dollar.



[Foto: Maja Sapphire for Fast Company]

strategiske mål og eksempler på mål
Selskapet har i stor grad lyktes med å gjøre vin tilgjengelig for uinitierte forbrukere. Vanligvis har vingårder smakerom, hvor folk betaler en nominell avgift for å prøve viner. Forhåpentligvis kjøper de noen flasker. Fans kan kjøpe abonnementer og få saker sendt direkte til husene sine månedlig eller kvartalsvis.

Cooper's Hawk etterligner denne opplevelsen i en mer kjent restaurantmiljø, hundrevis av miles unna Napa Valley. Hovedforskjellen, sier Mike Veseth, professor i politisk økonomi og forfatter av nettstedet Vinøkonom , er at det er en integrert modell; de produserer vinen og selger den direkte til forbrukere gjennom restaurantkjeden. Det er både effektivt, sier han og replikerbart. Det er ikke noe slikt på skalaen de har, sier Veseth.

Som en brewpub, men for vin

Hektar og dekar med vintreet dekket åser var aldri det grunnlegger og administrerende direktør Tim McEnery hadde i tankene da han begynte å tenke på Cooper's Hawk i 2001. Hans idé var å lage et vinsmakingsted som fungerer som en bryggepub: Han ville lage vin på stedet og server den sammen med en full meny. Mens druene skulle hentes fra vinlandet California, ville selve vinen bli laget internt.

Ben og Jerrys kjerneis



Vingårdsrestauranter, sier McEnery, virket som en så enkel idé. Men da han søkte på internett etter et slikt eksempel, kunne han ikke finne et. Så han hentet 1,3 millioner dollar fra venner og familie og tok et lån på 1 million dollar til småbedrifter.


Mer fra Fast Companys serie om The New Business of Food:

    • Kind Bar's søken etter å fikse matmerking (og inne i feiden med Clif Bar)
    • Kjøkkenoppgradering: Fast Company's guide for å få plast ut av skapene dine
    • Hvorfor denne snackkuratoren hos Google er en av de mektigste menneskene innen mat
    • En ny kategori prestasjonsøl har utøvere som feirer på målstreken

McEnery, 43, som begynte å vaske opp på en golfklubb som 11-åring og ble restaurantsjef i begynnelsen av 20-årene, begynte å lære seg det grunnleggende om vinfremstilling. Han åpnet sin første restaurant, omtrent en time utenfor Chicago i forstaden Orland Park, og eksperimenterte med druer på stedet. Han tappet sin første Viognier i 2005. Det var ikke en sømløs prosess. Jeg bestilte utstyret og kunne ikke finne ut hvordan jeg skulle slå på pumpene, husker han. Han hadde ett mål med sin første vinparti: ikke ødelegge den. I løpet av et år hadde han også lært å produsere en Chardonnay, Cabernet og Syrah.



I år to lagde McEnery sin egen vin på stedet, og tilbyr omtrent 11 forskjellige varianter i Cooper's Hawks smakerom og på menyen i spisestuen på 297 personer, som serverte et burger- og biff-elskende klientell.

[Foto: Maja Sapphire for Fast Company]

En gang tok han på fiskefugler fra topp til tå for å fikse et problem med et stykke vinfremstillingsmaskiner. Da han vadet inn i blandingen, kom en besøkende forbi uanmeldt. Det var en av restaurantens investorer. Investoren, tilsynelatende uforstyrret, hadde et spørsmål til McEnery: Har du noen gang sett deg rundt og trodd at du kan være på noe her?

Investoren sendte McEnery en enkel forespørsel. Hvorfor går du ikke hjem og skjenker deg et glass vin og tenker på: Vil jeg ha en restaurant? Eller vil jeg utforske ideen om at denne tingen skal bli så stor som den kan være?

McEnery åpnet et annet sted i nærliggende Burr Ridge, Illinois, mindre enn to år senere, og et tredje, i Wheeling, Illinois, mindre enn et år etter det. Til slutt ga McEnery opp vintneroppgaver og hentet inn en ekte vinmaker for å bygge ut Cooper's Hawks portefølje. Han flyttet tappingsvirksomheten til et eget anlegg på 125 000 kvadratmeter og solgte en del av selskapet til en interessent i private equity, selv om han beholder noe eierskap.

nummer 1212 som betyr

Det ligger rett ved kjøpesenteret

Mens restaurantene selv fortsetter å hente inn 70% av selskapets inntekter (som inkluderer salg av vin på stedet), vokser vinvirksomheten, sier McEnery. I de siste årene har han inngått partnerskap med vinprodusenter som Coppola og organisasjoner som Screen Actors Guild for å produsere merkede flasker som kan selge for så mye som $ 70. Mer enn 375 000 abonnenter betaler mellom $ 18 og $ 38 per måned for at en flaske eller to skal leveres hjem til seg (for en pris, og bare til ni stater) eller hentes på nærmeste Cooper's Hawk -sted - som 99% av medlemmene velger til. Det er ingen korkavgift for å nyte en flaske i restauranten.

Han tror at folk er mer interessert i vin hvis de får et behagelig miljø for å lære om det, at for lenge har vin blitt ansett som en drikke som krever en raffinert smak og dype lommer for å virkelig nyte det. Cooper's Hawks flasker på 30 dollar sitter komfortabelt mellom massemarkedet og de eksklusive alternativene, og smaksprofilene deres passer helt inn i denne midtbanen: Chardonnay er eik, Pinot er syrlig, og de avslutter uten mye smak. Man kan hevde at Cooper's Hawk gjør for vin det Starbucks gjorde for gourmetkaffe: å senke barrieren for adgang for nybegynnere, samtidig som man har fokus på estetikk og erfaring.

I følge Vinøkonom 'S Veseth, dette er bare en hjelp for sektoren generelt. Folk får en smak av [hvordan det er å gå] et vinsmakingrom i vinlandet-men de trenger ikke å dra til vinlandet. Det ligger rett ved kjøpesenteret, sier han. Prosjekter som dette vokser markedet.

når får jeg jobb

I høst planlegger Cooper's Hawk å åpne sin første restaurant i en urbane storby: Chicago. Den vil ha tre etasjer, plass til mer enn 400 og en abbor i byens travle West Loop -nabolag. For McEnery vil denne utposten, som vil være rettet mot eksisterende oenofiler, teste om virksomheten kan overskride forstad. (McEnery sammenligner det faktisk med Starbucks nye Reserve -kafeer.) Han ser for seg at Cooper's Hawk til slutt blir et livsstilsmerke, og inkluderer slike tilbud som turer og varer. En dag, sier McEnery, håper han til og med å åpne et Cooper’s Hawk i vinlandet California.

[Bilder: høflighet av Cooper's Hawk; DrPAS (fjær), anantha /Pixabay (kart)]

Denne historien er en del av Rask selskap ' s spesialdekning av The New Business of Food, der vi undersøker hvordan endringer i kultur, teknologi og miljø endrer hele næringsmiddelindustriens metabolisme. Klikk her for å lese hele serien.